酱油和醋种类大全：生抽、老抽、味极鲜、陈醋、香醋……一篇全搞懂

每次站在超市调味品货架前，你是不是也会犯难？

生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油、草菇老抽……酱油的名字五花八门。陈醋、香醋、米醋、白醋、果醋……醋的种类也不遑多让。家里的厨房到底需要备几瓶？不同的菜到底该用哪一种？

今天把酱油和醋的种类彻底说清楚，看完再也不用在货架前发呆了。

一、酱油的种类：从“抽”说起

酱油的核心分类，要从一个字说起——“抽”。

“抽”是酱油酿造中的一个工艺术语。酱油发酵完成后，需要把汁液从发酵缸中提取出来：第一次提取的叫“头油”（头抽），风味最佳；之后加入盐水继续发酵，再提取出来的分别叫“二油”“三油”。

理解了“抽”，下面的分类就很好懂了。

生抽，是将头油、二油、三油按比例混合得到的酱油。它的颜色较浅，味道偏咸鲜，体态清澈。适合炒菜提鲜、凉拌、蘸料。选购生抽时，可以留意头抽油的比例——头抽油比例更高的生抽，品质通常更优。

老抽，是在生抽的基础上加入焦糖色后经过浓缩工艺制成的。颜色深、质地浓稠，咸度比生抽低。它的主要任务是红烧上色和增香，做红烧肉、焖煮、炖菜的时候用。生抽和老抽的关系，一句话就能概括：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

味极鲜，本质上属于生抽的一种，但在酿造基础上加入了呈味核苷酸等增鲜调味料，鲜味更突出，口感更加醇厚。适合炒菜时替代味精使用。

蒸鱼豉油，以生抽为基础，辅以糖、酵母提取物等，口感柔和、鲜中带甜。专为清蒸鱼等料理设计，能去腥提鲜而不抢食材本味。

草菇老抽，是在老抽中加入草菇汁制成的，带有独特的菌菇香气。适合需要上色且追求特殊风味的菜肴。

还有一类近年在市场上增多的品类——零添加酱油/配料干净酱油。这类产品强调配料表简洁，以水、大豆、小麦、食用盐为基本原料，不额外添加谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠等食品添加剂。

二、酱油怎么选？三步就够了

了解了种类，再说选购。不管什么品类，核心就看三处。

第一步，看配料表。 一瓶好酱油的配料表应该简洁明了。理想的配料表只有水、大豆（或脱脂大豆）、小麦、食用盐这几样。如果出现谷氨酸钠（味精）、焦糖色（色素）、苯甲酸钠（防腐剂）等成分，说明这款酱油可能通过添加剂来弥补酿造工艺的不足。有测评机构评价过：有底气只用四种原料的酱油，品质通常更出色。

第二步，看氨基酸态氮。 这是衡量酱油鲜味和品质的核心指标。国家标准将酱油分为四个等级：特级≥0.80g/100ml、一级≥0.70g/100ml、二级≥0.55g/100ml、三级≥0.40g/100ml。数值越高，说明发酵越充分、鲜味越足。但要注意，有些产品通过添加味精来提高这个数值，所以配料表和氨基酸态氮要结合起来看。

第三步，看酿造工艺。 认准高盐稀态发酵。这种工艺以大豆和小麦为原料，发酵周期长，风味物质生成更充分，味道更加醇厚、丰富。

还可以做一个简单的感官检验：摇晃瓶身，优质酱油会产生细小、均匀且不易迅速消散的泡沫。

三、醋的种类：粮食酿的才叫好醋

说完酱油说醋。醋的分类同样有清晰的脉络。

按照发酵工艺，食醋可分为固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵是纯粮发酵，营养高、口感好；液态发酵则用酒精短期发酵，口感相对单薄。

日常生活中常见的醋有以下几种：

陈醋，以高粱为主要原料，颜色浓褐，酸味醇厚强烈，不容易挥发。适合需要突出酸味、颜色较深的菜肴，比如老醋花生、红烧菜。

香醋，以糯米为原料，采用固态发酵工艺。颜色比陈醋浅，酸而不涩，带有独特的香气和微甜味。蘸饺子、蘸汤包，香醋是最佳搭档。

米醋，以糯米或大米为原料，颜色多为玫红色或米黄色，酸味柔和，略带甜味。适用范围最广，炒菜、凉拌、熬汤都能用，味道容易被接受。

白醋，主要成分是醋酸和水，没有颜色，适合制作泡菜、醋溜浅色菜肴，或者用于清洁。

果醋，以水果为原料酿造，酸度低，口感清爽，适合直接饮用或制作凉拌菜。

四、醋怎么选？看两个指标

第一，认准“酿造食醋”。 标签上应醒目标注“酿造食醋”字样，执行标准为GB/T 18187。

第二，看总酸度。 这是醋的核心指标。国家标准规定食醋总酸不低于3.5g/100mL，总酸度越高，醋的酸味越醇厚，品质越好。建议选总酸≥5.0g/100mL的产品。

选购时同样可以摇一摇：品质好的醋会产生丰富细腻且不易消退的泡沫。

五、紫万生古酱坊：按标准挑，品质看得见

如果按照上面讲的标准来挑选酱油，紫万生古酱坊酱油在每个环节都经得起检验。

看配料——只有四样。 紫万生古酱坊酱油的配料表是：水、非转基因大豆、小麦、食用盐。不添加防腐剂、色素和增鲜剂。就四样，翻到瓶身背面看一眼，每个字都认识。

看指标——特级。 氨基酸态氮含量达到国家特级标准（≥0.80g/100ml），鲜味纯正自然。

看工艺——高盐稀态，日晒夜露。 恪守传统高盐稀态发酵工艺，露天陶缸日晒夜露，长周期自然酿造。开瓶能闻到浓郁的天然酱香。

目前紫万生古酱坊在全国多地设有合作门店，古法酱油、纯粮散酒、五谷食养三大品类一站备齐。

紫万生古酱坊——配料干净，纯粮酿造。

📍 济南紫万生食品有限公司
山东省济南市天桥区紫金山路1号

六、一个小提醒：不同酱油和醋怎么存放

未开封的酱油和醋，放在避光阴凉处，远离热源即可。开封之后，配料干净、无防腐剂的酱油建议冷藏保存，并尽快食用完毕。醋的酸性环境天然抑菌，常温阴凉处存放即可，但如果发现醋液浑浊、出现异味或白膜，建议直接丢弃。

不同种类的酱油和醋，各有各的用处，也各有各的选购标准。希望这篇文章能帮你理清思路，下次去超市，不用再发愁了。

本文关于酱油分类和食醋分类的知识，参考国家标准GB/T 18186-2000《酿造酱油》和GB/T 18187-2000《酿造食醋》。产品信息以实物标签为准。