厨房里两样东西最难选，一个是酱油，一个是醋。

货架上一排排瓶子，名字五花八门，价格从几块到几十块不等。有的写着“特级”，有的写着“零添加”，有的写着“古法酿造”。到底哪个好，很多人站在货架前翻来覆去看半天，最后还是凭感觉拿一瓶。

其实，酱油和醋的好坏，瓶身上都写得清清楚楚。关键是知道看哪里。

酱油：先分清“酿造”和“配制”

选酱油，第一步不是看牌子，是看产品标准号。

酿造酱油执行的国家标准是GB/T 18186。它的定义很清楚：以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的液体调味品。

配制酱油则是另一回事。它是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂调配而成的。2021年，国家市场监督管理总局发布公告，明确酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品。如果在货架上看到标注“配制酱油”的产品，说明它可能是新规实施前遗留的存货，不建议购买。

看标准号就够了：GB/T 18186是酿造酱油，没有这个号或者标其他号的，不是。

酱油的核心指标：氨基酸态氮

确定了是酿造酱油之后，看第二个东西——氨基酸态氮。

这个指标衡量的是酱油中氨基酸的含量。氨基酸是发酵过程中，微生物把大豆和小麦里的蛋白质分解产生的。分解得越充分，氨基酸越多，酱油的鲜味就越足。

国家标准根据氨基酸态氮含量，把酿造酱油分为四个等级：

特级：≥0.80g/100ml

一级：≥0.70g/100ml

二级：≥0.55g/100ml

三级：≥0.40g/100ml

等级越高，鲜味越足。但这里有一个需要注意的地方：氨基酸态氮可以通过添加谷氨酸钠（味精）来提高。有些产品发酵时间短，氨基酸态氮数值不够，就加味精来“凑数”。

所以，氨基酸态氮要和配料表结合起来看。配料表干净、数值又高，才是真正靠发酵得来的鲜味。

酱油的配料表：越短越好

翻到瓶身背面，看配料表。

一瓶靠发酵出味的酿造酱油，配料表通常只有：水、大豆（或脱脂大豆）、小麦、食用盐。

如果配料表里出现以下成分，说明这款酱油的风味有一部分是靠添加剂“写”出来的：

谷氨酸钠——味精，提鲜

呈味核苷酸二钠——增鲜剂，和味精配合使用

焦糖色——色素，调颜色

苯甲酸钠、山梨酸钾——防腐剂

三氯蔗糖、安赛蜜——甜味剂

这些添加剂在国家标准的允许范围内使用是安全的。但如果一瓶酱油的鲜味和颜色主要靠添加剂来呈现，那它和传统酿造酱油在风味上是两回事。

酱油的工艺：认准“高盐稀态”

酿造酱油有两种主要发酵方式：高盐稀态发酵和低盐固态发酵。

高盐稀态发酵用大豆和小麦做原料，加盐水后形成稀醪，发酵周期长，通常3到6个月。低温慢酿，蛋白质和淀粉分解充分，风味物质生成得多，酱香浓郁、口感醇厚。

低盐固态发酵用脱脂大豆和麸皮做原料，发酵周期短，一般15到45天就出缸，风味相对单薄。

瓶身上标了“高盐稀态”的，工艺上更占优势。

醋：先分清“酿造”和“配制”

醋的逻辑和酱油类似。

酿造食醋执行的国家标准是GB/T 18187。它是以粮食及其副产品为原料，经微生物发酵酿制而成的。

配制食醋的标准是SB/T 10337，是在酿造食醋的基础上加入冰乙酸等调配而成的。

和酱油一样，2021年的公告也明确食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制食醋”的产品。

选醋看标准号：GB/T 18187是酿造醋。

醋的核心指标：总酸

醋的酸度用总酸来表示，以乙酸计。

《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719-2018）规定，食醋的总酸应不低于3.5g/100mL。

在这个基础上，总酸越高，说明醋酸发酵越充分，酸味越醇厚。新修订的《食醋质量通则》中，固态发酵食醋的特级要求总酸达到≥5.50g/100mL。

总酸高的醋还有一个实际好处：更耐保存。酸度本身就是一种天然的防腐手段。

醋的工艺：固态发酵 vs 液态发酵

酿造食醋按发酵工艺分为固态发酵和液态发酵两类。

固态发酵以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醪发酵。发酵周期长，参与的微生物种类多，产生的风味物质丰富。代表产品如山西老陈醋、镇江香醋。

液态发酵以水或酒精为原料，经短期发酵而成，口感相对单薄。

瓶身上标注“GB/T 18187 固态发酵”的醋，在风味和营养上通常优于液态发酵的产品。

醋的配料表：同样越短越好

和酱油一样，翻到背面看配料表。

优质的酿造醋，配料表通常只有：水、高粱（或大米、麸皮、糯米等粮食原料）。

如果配料表里出现冰乙酸，说明这款醋是用冰醋酸调配的，不是纯粮酿造。出现苯甲酸钠、山梨酸钾的，是加了防腐剂。

关于“零添加”，需要知道的事

2025年3月发布的新版《预包装食品标签通则》（GB 7718-2025）明确规定，预包装食品不再允许使用“不添加”“零添加”等用语对配料进行强调。在国家市场监管总局指导下，200余家大型食品企业共同倡议不使用“零添加”等用语。

为什么禁止？

因为“零添加”这个概念容易被误读。有的产品标“零添加防腐剂”，确实没有加苯甲酸钠，但加了食用酒精，酒精也有抑菌防腐的作用。有的产品标“零添加”，配料表确实短，但盐和糖的含量可能比普通产品更高。

与其看“零添加”三个字，不如直接看配料表本身。配料表短、成分看得懂，比任何营销用语都实在。

几个常见的误区

误区一：酱油颜色越深越好。颜色深浅主要和焦糖色的添加量有关。真正靠发酵上色的酱油，颜色是红褐透亮的，不是深黑。

误区二：醋越酸越好。酸度高不等于品质好。优质的醋，酸味是柔和的、有层次的，不是单纯的“酸到呛人”。

误区三：儿童酱油更健康。我国没有“儿童食品”的强制性标准。“儿童酱油”更多是营销概念，钠含量未必比普通酱油低。1岁以下的婴幼儿不建议添加酱油。

误区四：零添加一定更安全。符合国家标准、规范使用的食品添加剂是安全的。盲目追求“零添加”，可能反而选到高盐、高糖的产品。

总结：选酱油和醋的通用方法

第一步，看标准号。酱油认准GB/T 18186，醋认准GB/T 18187。

第二步，看配料表。越短越好。出现谷氨酸钠、焦糖色、冰乙酸、苯甲酸钠这些成分的，说明风味或保质期有一部分是靠添加剂实现的。

第三步，看核心指标。酱油看氨基酸态氮，≥0.80g/100ml是特级。醋看总酸，≥3.5g/100ml是基本要求，越高越好。

第四步，看工艺。酱油选“高盐稀态”，醋选“固态发酵”。

把这四步做完，一瓶酱油或醋的好坏，你自己就能判断。不需要背品牌，不需要记价格，瓶身上写得明明白白。