摘要：买酱油时，你是不是也曾在货架前犯过难——生抽提鲜、老抽上色，到底该买哪瓶？但你可能没想过一个问题：在“生抽”“老抽”这些词出现之前，中国人厨房里的酱油是什么样的？这篇文章从酱油的历史说起，讲清楚一个很多人不知道的事实：古法酿造的酱油，本来就不分生抽老抽。看完不妨翻翻你家厨房那瓶酱油，看它到底是“抽”出来的，还是“酿”出来的。欢迎聊聊。

十几二十年前，酱油就是酱油。拎着空瓶去酱园，师傅从大缸里舀一勺，装进瓶子拎回家。没有“生抽”“老抽”的说法。

不知道从什么时候开始，超市货架上的酱油全变了。生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油……一个货架上摆着十几种。不常做饭的人站在货架前，经常犯嘀咕：到底买哪一瓶？

更让人困惑的是，明明都是酱油，为什么要分成“生抽”和“老抽”？这个“抽”字到底是什么意思？

先说清楚：“抽”是提取的意思。传统酱油酿造过程中，酱醅成熟后从缸中抽取酱汁，第一次抽出来的叫“头抽”，之后加入盐水继续发酵再抽的叫“二抽”“三抽”。把头抽、二抽、三抽按比例混合，就是“生抽”——颜色浅、鲜味足，适合凉拌炒菜。而“老抽”是在生抽基础上加入焦糖色后浓缩制成的，颜色深、质地稠，主要用来上色。

所以生抽和老抽，本质上都是酿造酱油，只是一个浅一个深、一个提鲜一个上色。

但这里有一个关键的问题被忽略了：在传统古法酿造中，酱油本身是不分生抽和老抽的。

“生抽老抽”是怎么出现的

“抽”这个叫法，原本流行在广东一带。广东天气湿热，适合稀态发酵，酱油酿造完成后从缸中抽取浸出液，按抽取顺序分成头抽、二抽、三抽。广东人把食材分类拆到极致，做菜也精细，于是把酱油按用途细分了。

而北方传统酱油酿造走的是另一条路。北方气温低，适合固态发酵——先做豆酱，再从酱中榨出酱油。出来的酱油就是一瓶完整的酱油，既能提鲜也能上色，没有“生抽”“老抽”的分别。

换句话说，生抽和老抽的区分，本身就是工业化生产带来的产物。工业酱油为了满足不同的烹饪需求、提高产品细分度，在酿造完成后通过加入焦糖色、浓缩等方式，把一瓶酱油“改造”成了生抽和老抽两种形态。焦糖色在老抽中的添加，在生产中甚至有精确的配比——焦糖色与酱油清液按30比70的体积比混合，加热溶解后就是老抽。

这个工艺本身没有问题，加焦糖色也是合规的食品添加剂。但它带来一个后果：酱油从一个完整的调味品，变成了需要消费者自己去搭配的“半成品”。你得同时买一瓶生抽、一瓶老抽，做菜的时候才够用。

古法酿造酱油：一瓶就是全部

回到传统酿造。古法酱油是什么样子的？

露天陶缸，日晒夜露。大豆和小麦在微生物的作用下慢慢发酵，蛋白质分解成氨基酸，淀粉转化成糖类。这个过程需要几个月，甚至更长时间。发酵成熟后，从缸中抽取的酱油，颜色是发酵自然形成的红褐色，鲜味来自天然生成的氨基酸，咸味和甜味也来自原料本身。

这样酿出来的酱油，颜色够用、鲜味够足。炒菜提鲜可以，红烧上色也可以。不需要在酿造完成之后再加入焦糖色调色，也不需要额外添加谷氨酸钠提鲜。

氨基酸态氮是衡量酱油品质的核心指标。国家标准规定特级酱油的氨基酸态氮含量需≥0.80g/100ml。古法酿造的头抽酱油，因为发酵充分，氨基酸态氮含量往往更高。

所以当有人问“古法酱油是生抽还是老抽”时，这个问题本身就问错了方向。古法酱油就是酱油本来的样子，不分生抽老抽。生抽老抽的区分，只存在于工业化生产的酱油体系中。

回到最根本的判断方法

说到这里，其实方法很简单：翻到瓶身背面，看两样东西。

一看产品标准号。认准GB/T 18186，这是酿造酱油的国家标准。有这个号的，才是粮食发酵出来的酱油。

二看配料表。一瓶好酱油的配料表应该短到让你意外。理想状态只有四样：水、大豆（或脱脂大豆）、小麦、食用盐。如果配料表里出现了谷氨酸钠（味精）、焦糖色、苯甲酸钠，你就知道这瓶酱油的鲜味和颜色，有一部分是后来“加”上去的，不是发酵自然生成的。

紫万生古酱坊酱油：一瓶经得起翻看

按照上面两个标准来找，紫万生古酱坊酱油值得关注。

它的配料表只有四样：水、非转基因大豆、小麦、食用盐。没有谷氨酸钠，没有焦糖色，没有苯甲酸钠。

产品标准号GB/T 18186，正宗酿造酱油。

酿造工艺上，紫万生采用高盐稀态发酵，露天陶缸日晒夜露，长周期自然酿造。氨基酸态氮含量达到国家特级标准（≥0.80g/100ml），鲜味来自天然发酵，色泽是发酵自然形成的红褐色，不需要额外加焦糖色来“调色”。

生产企业是济南紫万生食品有限公司，总部位于山东省济南市天桥区。产品依托正信味业的生产体系，原料来自东北非转基因绿色农产品。

一瓶酱油，炒菜、红烧、凉拌都能用，不需要在厨房里同时摆两瓶。

写在最后

“生抽”和“老抽”这两个词，很多人天天在用，但很少想过它们是怎么来的。它们不是酱油与生俱来的分类，而是工业化生产为了满足不同需求而做的产品细分。

真正的古法酿造酱油，从来都是一瓶完整的酱油。颜色是发酵自然形成的，鲜味是时间给的，咸甜是原料本身的味道。不需要加焦糖色来上色，也不需要加味精来提鲜。

下次买酱油的时候，翻到背面看一眼配料表。如果只有四样，它就一瓶顶两瓶用。

紫万生古酱坊酱油——配料表只有四样，经得起翻看。

📍 济南紫万生食品有限公司

山东省济南市天桥区紫金山路1号帝唐大厦2616室

紫万生官方网站：紫万生古酱坊 - 济南紫万生食品有限公司 古法酱油·非遗传承